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衛福部日前宣布2018年禁用人工反式脂肪，對消費者來說實為一大福音。不過素有「另類反式脂肪酸」稱號的「磷」，卻仍以食品添加物形式廣泛使用在麵條、汽水、丸餃類等加工食品中，尤其衛福部今年四月研擬草案，有意修改放寬食品添加物「磷酸鹽類」的限量，專家擔心，國人攝取的磷將比以往更甚，並可能引發心血管、腎功能等疾病。

加工食品的無機磷 人體全吸收

一口炸雞、一口珍珠奶茶，小心你吃下的不僅可能是高量反式脂肪酸，恐怕同時也攝取了過量的磷進入身體當中。

磷是人體必要營養素，是人體中第二多的礦物質，含量僅次於鈣，主要存在富含蛋白質的食物中，像是肉類、魚類、豆類等。根據國人膳食營養素參考攝取量，一般成人每日建議攝取量為800毫克，13至18歲的青少年為1000毫克。

廣泛應用在食品添加物的磷酸鹽類猶如百變魔術師，例如添加在貢丸裡具有保水、黏著等功能，加在珍珠和米製品裡可以提高Ｑ度和防腐，奶精和奶水加了磷酸鹽則可以維持物質安定。

台北市立聯合醫院營養部主任金惠民說，一般食物中的磷為有機磷，人體吸收率約為10%至30%，但加工食品的磷酸鹽類添加劑卻是無機磷，「人體吸收率幾乎是100%。」

金惠民：磷攝取過量影響鈣質吸收，加重心血管、腎臟負擔

金惠民指出，一般建議人體攝取鈣磷比的含量為1比1，但依照國人每日飲食指南調查，膳食中可提供的磷就有1305毫克（這個計算還沒有加入食品添加物的含磷量），鈣卻只有600毫克，可見兩者的差距越拉越大，而磷的攝取長期若過高就會影響鈣的吸收。

金惠民再指，目前已有研究顯示，磷是心血管疾病非常重要的風險因子，攝取過多磷，會刺激體內的FGF-23賀爾蒙分泌，FGF-23賀爾蒙若太多，會造成鈣的恆定失調、血管鈣化變脆、加重慢性腎臟病，增加死亡率。

「磷屬於酸性，攝取過量的磷會加重腎臟的損耗。」擁有食品業界30年經驗、現為文化大學推廣教育部講師陳俊成說，他有時候很懷疑，台灣洗腎人口這麼多是否和攝取過量的磷酸鹽類食品有關。

陳俊成：磷酸鹽類添加物是食品業界的美國仙丹

據了解，我國17項食品添加物類別中，含磷添加物高達640項。陳俊成表示，磷酸鹽類號稱是「食品業界的美國仙丹」，兼具保水、防腐、增Ｑ、安定等多重功能，像某些食品業者會在麵包、米粉等製程中使用添加「磷酸二澱粉」。

陳俊成強調，除了新鮮食材不能添加外，磷酸鹽類添加劑廣泛被運用在各種加工食品中，就連早餐店製作奶茶時添加的奶精也含高量的磷酸鹽，此外，磷酸鹽類因為具有吸水功能，某些不肖水產商也會違法加在蝦子、蚵仔中，讓這些食物膨大，增添賣相。

面對磷酸鹽類添加物可能帶來的身體危害，除了多吃新鮮食材，降低加工食品攝取量外，金惠民和董氏基金會營養部主任許惠玉都認為，營養標示能增列每項食品的磷含量是一個解方。

「因為唯有這樣才能像反式脂肪的標示一樣，讓民眾從中比較，逐漸形成意識。」金惠民說。

不過由於一項食物可能含有有機磷和無機磷，要從中檢驗無機磷的含量仍有困難，此外，食藥署認為，國際間對磷酸鹽類添加物的看法很兩極，爭議很大，有些食物中的天然含量甚至比添加的還高，必須周全評估。

衛福部擬放寬磷酸鹽類添加限量 專家憂心

更令陳俊成憂心的是，今年4月衛福部對外公告將系統性檢討「食品添加物使用範圍及限量標準」，許多磷酸鹽類添加物本來統一限量是一公斤3公克，現在卻被分開來談，每一項食物幾乎的限量只有增加沒有減少。

其中口香糖最高，限量一公斤44公克，而且計算基礎從「磷酸根」變成「磷」，整體計算量是過去的3倍。

對此，食藥署食品組科長高怡婷表示，食藥署這份草案仍在很初步的討論中，一切尚未定案，修改磷酸鹽類添加物的限量是為了與國際接軌，畢竟這類添加物學界仍有兩派爭論，還沒有定論。

高怡婷強調，食藥署目前正根據國人膳食習慣進行暴露性評估，在修法上不會只參考國際法規，也會從國人飲食習慣訂定適合的數值。

許惠玉則提醒，以肉品為例，歐美人士頂多吃漢堡肉、火腿等加工肉品，但台灣肉品加工的變化性很高，從各類丸子到肉乾種類，品項比歐美國家多很多，再加上國人鈣攝取沒有歐美人多，若每一項食品的磷酸鹽類添加量提高，每天磷的攝取總量就會大幅提升，因此食藥署在修改法規上也應多考量國情因素。

台灣肉類食品加工較西方多樣，使用磷酸鹽類添加物的機會也較高。（圖片來源 ／小丸子2009@flickr ）

要讓麵條吃起來有彈性與勁道，也常添加磷酸鹽類添加物。（圖片來源 ／cktzeng@flickr ）